四季豆又名扁豆、云豆、刀豆等，各地称呼有所不同，是人们喜食的蔬菜。但是，关于四季豆的传言也不少：“四季豆吃了要中毒”“四季豆被很多食堂、餐饮店下架”……
作为一种普通的绿色蔬菜，四季豆本应该属于健康的食物才对，怎么会被大家“拉黑”呢？真有这么可怕？近日，杭州市市场监管局联合浙江大学专家做了一次对照实验，告诉你怎样烹饪四季豆才科学。
开水煮四季豆做对照实验
实验人员准备了新鲜四季豆，用开水分别煮5分钟、10分钟、20分钟和30分钟，四季豆分别呈现不同的颜色。随后，实验人员将一份新鲜四季豆（用作对照）、四份煮过的四季豆分别通过酶联免疫试剂测定样品中凝集素的含量。浙江大学教授沈立荣解释说，凝集素是一种存在于植物、无脊椎动物和高等动物中的糖蛋白或结合糖的蛋白，因其能凝集红血球（含血型物质），故名凝集素。而凝集素含量越高，就意味着人吃下去越容易中毒。
检测结果发现新鲜四季豆、用开水分别煮5分钟、10分钟、20分钟、30分钟的样品的凝集素含量分别为0.238mg/kg，0.184mg/kg，0.0649mg/kg，未检出，未检出。
“网传四季豆含有凝集素吃了容易导致食物中毒并不准确，科学的解释应该是吃未煮熟的四季豆会引起中毒。”沈立荣解释说。
现在大家可以知道，四季豆里含有的一种叫“凝集素”的东西，人体摄入后会引起中毒。而常见的凉拌和爆炒这两种烹调方法，都可能会因为加热的温度不够导致四季豆内毒素残留。
新鲜四季豆中凝集素的含量较高，高温水煮处理可使凝集素失活，但若四季豆未煮熟煮透则会引起食用者中毒。
如何正确食用四季豆
沈立荣教授提醒消费者，只要彻底煮熟四季豆，豆中的凝集素等毒素就能被破坏。四季豆最好用来红烧，因为红烧可以充分熟透。当四季豆失去原有的生绿色、没有豆腥味和苦硬感，就算完全煮熟了。干煸四季豆虽然好吃，但是难以熟透，凝集素可能有残留。
合理的方法是，在用油煸炒四季豆后，再加入适量水，盖上锅盖，小火焖十余分钟，四季豆就被彻底煮熟了。为保证加热均匀充分，锅中四季豆的量不要超过锅容量的一半。
如果要凉拌，需先用开水煮透，千万不能用开水焯一下就凉拌，更不能用盐拌生食。特别提醒，集体饭堂由于食物加工量大，翻炒容易受热不均匀，因此在烹调四季豆时更要注意彻底加热煮熟。
那么如何判断四季豆煮熟了没呢？沈教授建议，四季豆起锅前，记得要先观察外观，看是否保有原本的生绿色，吃吃看是否还存有豆腥味，如果以上2种状况都没有，就可以安心起锅盛盘了。 | 
